Robert Mielżyński

Robert Mielżyński, Polonus z Kanady, enolog i plantator winnej latorośli, od kilku lat prowadzi swój skład win w postindustrialnej okolicy ronda Babka w Warszawie. Za sąsiadów ma kluby Piekarnia i CDQ, studio fryzjerskie Hupalo/Wolff, biura kilku agencji reklamowych oraz zakłady kamieniarskie obsługujące pensjonariuszy pobliskich Powązek. Oryginalne połączenie hurtowni win z małym bistro stało się miejscem zgoła kultowym. W dużej hali wypełnionej regałami oraz paletami z pudłami pełnymi butelek w kąt wciśnięty jest mały bufet oraz kilka stolików, przy których nadzwyczaj skutecznie leczy się wielkomiejską irytację. Jedzenie jest smaczne, choć o charakterze barowym: każdego dnia inne menu przygotowuje zaprzyjaźniona firma cateringowa, a wypisywane jest ono kredą na tablicy stojącej na szynkwasie. Mnie udało się zakosztować ragout z jagnięciny. Godne uwagi wydały się zupy kremy: selerowa, kalafiorowa oraz najlepsza z nich wszystkich soczewicowa. Było też quiche ze szpinakiem, pierogi. Istotą tego barku i jego siłą są antipasti, małe i nieco większe przegryzki do wina. Talerz włoskich serów, półmisek wędlin ze świeżo skrojoną szynką parmeńską, terrina z dzika, pepperoni i miseczka smalcu z kaczki to oferta klasycznie doskonała. Nie brakuje jej absolutnie niczego. Trzeba jeszcze domówić sałatę z kilkoma gatunkami kozich serów, suszonymi pomidorami oraz piklami i sięgnięcie do nieprzebranych winnych bogactw Mielżyńskiego może się okazać, że popadacie w okowy najwspanialszego z grzechów. Z Panem Robertem spotkaliśmy się na terenach Warmii w Hotelu Młyn Klekotki, malowniczej okolicy, pełnej bocianów, gdzie nasz gość prowadził szkolenie dla kelnerów w zakresie jakości obsługi klienta.

Wiem, że zadawano już Panu pytania typu, "co się składa na udany wieczór?" Zapytam więc, co powoduje Panem, osobiście, że wieczór w Restauracji udaje się po Pana myśli?

Jesteśmy importerami win. Mamy siedzibę w Warszawie, a ja osobiście jestem inżynierem rolniczym. Enology, agronomia... Kierunek wino.

Jakie jest Pana ulubione wino?

Jestem bardzo tradycjonalny. Lubię Bordeaux, Piemonte, czerwone wspaniałe Riesling. Mamy winnice we Francji, w Kanadzie mieliśmy, ale sprzedaliśmy. Jestem z Poznania, ze starej wielkopolskiej rodziny. Urodziłem się w Kanadzie. Nie ma ogromnej różnicy, jeżeli chodzi o wina, które mamy w Polsce, a za granicą. Od okresu końca lat 70-ych. Wtedy tutaj zaczęto otwieranie lepszych Restauracji. Ludzie zaczynali pić dużo dobrych, nie tylko francuskich win. Warszawa się rozwija, właściciele są zaangażowani. Co raz więcej ludzi pije wino, a nie wódkę albo piwo. Polacy zaczynają dużo podróżować. Kierunek Poznań, Hiszpania, Francja. Dużo obserwują i to, co tam zaobserwują, przywożą do Polski.

Wracając do kolacji w Pańskim stylu...

W przygotowaniu kolacji ważne jest, żeby robić to razem z kimś. Na pewno muszę mieć otwartą butelkę jak gotuję. Moim ulubionym daniem jest coś upolowanego. Ja sam bardzo lubię sarny. Uwielbiam polowanie. Może czasami zamieniłbym sarnę na dzika. Na początek takiej kolacji pierwsze danie to szparagi, jeżeli mamy sezon szparagowy. Jakbym miał łososia pod ręką, to na pierwsze danie zaserwowałbym bardzo dobry łosoś kanadyjski. Koniecznie musi być wędzony. Najlepiej zacząć wtedy z butelką szampana, albo scottish whiskey. Ja gotuję bardzo prosto. Nie za dużo dań. Najważniejsze to sarna dobrze zrobiona, sos od marynatu w którym sarna była i winogrona. To wszystko razem gotuje się w piecu. Nie za dużo rzeczy obok. Ważny jest czysty łosoś i delikatny brązowy chleb. Pomyślałbym najpierw, zanim coś bym zrobił. I czerwone wino. Jakie? Prawdopodobnie Bordeaux Saint Estèphe. Do sarny akurat pasuje bardzo delikatny deser. Do deseru też.

Dlaczego Polska? Czym atmosfera w Toronto różni się od Warszawskiej?

Toronto contra Warszawa. Cóż, w Toronto nie ma Restauracji o nazwie "Mielżyński" (śmiech). Mamy firmę w Kanadzie, ale od strony legalnej nie możemy zrobić Restauracji w Kanadzie, nie można zrobić dużego sklepu win i winiarni w jednym miejscu. Tam są państwowe sklepy. Ja osobiście nie mogę otworzyć . Mieliśmy sklepy, ale tylko sklepy.

A jakie wino poleciłby Pan pięknym kobietom?

Nie ma jednolitej kategorii co do kobiet. Może biały Riesling, ponieważ ma specyficzny smak. Butelka dobrego szampana. Rocznikowy szampan. Szampan do kolacji. Nie musi być markowy. Lubię Laurent Perrier albo Deutz rocznikowy.

Mogę zadać Panu filozoficzne pytanie? W czym zawiera się sens istnienia w ogóle? Obserwując Pana można odnieść wrażenie, iż najważniejsza jest harmonia, prostota, czyli to, co jest jednocześnie zwyczajne i skomplikowane.

Moim sensem jest dobre wino. Wino ma religia, wino ma architektura, rolnictwo, praca, ekonomia, wino jest też zabawą, to łączy ludzi, niezależnie czy jest to para czy grupa. Nad winem można dyskutować. Wino to część produkcji technicznej. Ważne są ładne piwnice, zapachy... To część kultury, gdzie jest ładny kieliszek, ładna kolacja. Wokół tego wina dzieje się też ekonomia. Turyści przyjeżdżają, jest to coś ciekawego, to jest też produkt. Nie możemy snobować.

Kocha Pan to, co robi? Ma Pan jakieś specyficzne podejście do pracy?

Próbuję być wymagający wobec pracowników, trzymać dobry styl. Ludzie powinni przebywać ze sobą i być jednocześnie partnerami. Pracownik musi zapytać o radę, mówić, co pozytywne, a co złe. Jak ktoś będzie grał, to będzie niedobrze, bo wtedy ja nie wiem, co on myśli. Czyli po prostu kierownik działu musi mówić, i wtedy ja mogę wymagać. Ten business z winem, import i to, że mamy winiarnię, to jest produkcja wina. To nie jest "walk in the park". Muszę być profesjonalny, na najbardziej wysokim poziomie. Muszę mieć narzędzie, moją edukację, by profesjonalnie prowadzić winne interesy. Winiarnia bierze bardzo dużo czasu prywatnego, przez to, że służymy klientom. Ja mówię tak: "żeby służyć, trzeba wiedzieć, jak służyć". Wychowanie klienta jest podobne do wychowywania dzieci. Trzeba sobie wychować klienta. I to nieprawda, że klient ma zawsze rację. Bardzo dużo mnie krytykują, że jestem surowy dla pracowników, to prawda. Mogę nakrzyczeć, ale szybko powiem "przepraszam". Jestem lepszy, niż 3 lata wcześniej. Jak jestem w Klekotkach, na Warmii, dziewczyny, które pracują tu jako kelnerki uczą się naturalności. Zdarza się wymagający klient. Ich naturalność musi temu podołać. Klient musi czerpać przyjemność z faktu, że są naturalne. "Jeśli wiesz, jak służyć, to wiesz jak trudno jest komuś służyć". Ja lubię, jak ludzie mają przyjemność z przebywania w moim towarzystwie, lubię ich uczyć nowych rzeczy. Szkolenie to nie tylko wino, to też jak się nie bać klienta. Czasem jest potrzebny "kamienny uśmiech", w przypadku, jeśli ktoś jest chamski i nie wie jak może być obsłużony i jak ciężko mu dogodzić. Tu nie ma szkoły estetyki dla kelnerów. Jak jesteś w pracy jest adrenalina. Jest mnóstwo ludzi, którzy jedzą, piją, wymagają. I czasem nie ma 100 procent pewności, że wszystko wypali. Na pewno wymaganie od klienta akceptuję. Najtrudniejsza część tego, co my robimy to to, jak należy obsłużyć. Czasami klient nie rozumie, że coś poszło nie tak. Nie można być chamem. Klient musi być tak wychowany, żeby powiedzieć, "to było nie tak albo to". Jeżeli zdarza się wyjątkowo nieprzyjemny człowiek, który zaczyna wszystkich wokół obrażać, natychmiast zostaje wyproszony. To nie jest miłe dla mnie. Nie lubię wulgarności.

Wiem, że taka praca wymaga poświęcenia. Przede wszystkim poświęcenia osobistego czasu.

Absolutnie, żona i dzieci proszą żebym został w domu, bo dużo czasu poświęciłem przez pierwsze 3 lata, gdy dopiero założyliśmy ten business. Lecz na pewno jest lepiej jak było. Początki były trudne, całą rodzinę musiałem przez pierwsze 3 lata w całości poświęcić. Mnie to bolało. Teraz jest już lepiej, Czasami zabieram ich ze sobą na degustacje albo szkolenia. Żona zajmuje się graficznie marketingiem. Dzieci wiedzą jak siedzieć przy stole i trzymać kieliszek.

Proszę opowiedzieć o swoich marzeniach, na luzie, jeśli to możliwe. Bez stresu.

Oczywiście, że mam marzenia! To może zacznijmy od tych egoistycznych. Dla mnie. Mam rodzinę, dzieci, żonę. Marzę o tym, żeby dzieci dorastały w poczuciu miłości i bezpieczeństwa. Chcę chodzić jak będę starszy przez te winnice i patrzeć jak moje dzieci rosną, a później ich dzieci. Jest to absolutnie marzenie otwarte. Natomiast marzeniem profesjonalisty jest takie, żeby z tych roślin, które się zasadziło, zrobić dobre wino. Jak wygląda sam proces robienia wina? Sadzenie winorośli. Muszę dziurę zrobić, albo w piachu albo na kamieniu. Zależy, jaka jest ziemia, czy to strome, czy płaskie. Fizyczna praca zaczyna się w winiarni. Tę winnicę trzeba pielęgnować jak kobietę i jest to bardzo trudne. Trzeba mieć produkty do fermentowania, trzeba wiedzieć, które szczepy. Każdy ma inne myślenie kultury. Całkiem inny jest czarnoziem na Ukrainie, a czym innym jest ziemia w Polsce. Na wino trzeba mieć bardziej wapienny grunt, kamienny lub żwirowy. Na terenach odwodnionych pewna część jest wapienna, jest piach, tam jest najlepiej. Ziemia musi być bogata w minerały.

Czy kocha Pan naturę, czy jest Pan bardziej przywiązany do nocnego zgiełku wielkich miast?

Miasta to są miasta. Jest w nich zakorzeniona kultura, historia. Natomiast lubię być najbardziej na wsi. Czy to w winnicy czy na Mazurach. Z przyjacielem mamy winnicę w Bordeaux. Czuję to, lubię być w tej winnicy. To jest pasja, edukacja i profesjonalizm. Nad jeziorem z końmi, jeździć z dziećmi. Lubię miasto, mieć ten krawat. Jedno i drugie, ale bardziej w naturze. Codziennie spotykam mnóstwo ludzi, jest dużo tych emocji, dyskusji, o procentach, męczy mnie rozmowa o procentach. Ja pracuję z pasji dla swojego zawodu.

Rozumiem, że wczorajsze szkolenie poszło znakomicie i jest czego pozazdrościć osobom, biorącym w nim udział.

Absolutnie. Dziewczyny, które są kelnerkami, są uważne, słuchają. Na początku się stresowały, ale później zaczęły realizować tę wymaganą przeze mnie naturalność w swoim zachowaniu. Myślę, że dużo się nauczyły. Niektóre dziewczyny pochodzą z wiejskich rodzin i potrzebują minimalnego szlifu, natomiast mają otwarte umysły. Czasami, gdy zostają zaproszone przez chłopaka na kolacje, wiedzą więcej o jedzeniu i winie, niż wybranek. To musi być zabawne :)

Tak na koniec naszej rozmowy, gdyby był Pan dziennikarzem, jakie pytanie zadałby Pan Robertowi Mielżyńskiemu?

Musiałbym się zastanowić. Cóż, zapytałbym: "co jest tym celem bycia w Polsce, robienia tego, co robię?" Czyli zajmowanie się winem, tym, co jest tym końcowym celem. I "dlaczego z Kanady przyjechałeś do Polski?" :) I jak by Pan odpowiedział? Odpowiedź jest prosta: bycie w Polsce absolutnie jest częścią mojego życia. Jak będę starszy będę dumny, że coś zrobiłem w tym kraju. Że mogę patrzeć i widzieć "to zrobiłem", "we created business job". Dla Polski jakaś kultura wina się przyjęła. Przyczyniłem się do czegoś ważnego przede wszystkim społecznie, to znaczy że chroniłem swoją starą rodzinną historię z przełożeniem na przyszłość. Można żyć i dobrze zarabiając budować, mieć łatwiej, ale też nie zapominać o wychowaniu, moralności. Pamiętać: "I did do something". Co rozumiem przez to zdanie "I did do something"? Otóż prosty fakt, że przekazałem ważną informację o winie, sposób życia, zrobiłem swoją pracę, chroniłem historię, chroniłem to, co zbudowano i nie zapomniałem o tym. Moim pracownikom zawsze powtarzam: "don't be afraid". Weźmy jako przykład Hotel Młyn Klekotki. Oprócz tego, że dziewczyny już mają jakąś wprawę w tej branży, trzeba je jeszcze uczyć, bo są to dziewczyny z rodzin rolniczych, które już zostały wychowane w odpowiedni sposób. Ja uczę je obsługi profesjonalnej. Mówię np. " Ela! Ania! Jesteście wspaniałymi ludźmi w naturze. Jak już tutaj pracujecie, to róbcie to. To nie są złodzieje, zarobili gdzieś te pieniądze. Nie bójcie się ich, gościom też jest miło, jeśli mają możliwość zamienić parę zdań z personelem! Jak również odkryć dla siebie, czym jest sztuka serwowania". To jest bardzo fajne. To są właśnie te pozytywne emocje pozostawienia czegoś po sobie.

Dziękuję za rozmowę i do zobaczenia w Pańskiej Restauracji!